Das Kochen der Zukunft

 

Sie gilt als das „Kochen der Zukunft“ und ist bei Feinschmeckern und Sterneköchen ganz groß im Trend: die molekulare Küche. Was genau aber verbirgt sich eigentlich hinter dem futuristisch, technisch klingenden Namen?

 

So ganz falsch ist die Einordnung in den technischen Bereich nicht, denn bei der Molekularküche geht es darum, die biochemischen und physikalisch-chemischen Prozesse zu verstehen, die beim Kochen ablaufen und sie zu nutzen. Am Anfang der Molekulargastronomie standen keine Köche, sondern Naturwissenschaftler. Sie fragten sich, was beim Kochen auf der molekularen Ebene geschieht, was Geschmack eigentlich ist und wie sich die Konsistenz von Speisen beeinflussen lässt. Die Molekül-Küche als Physik und Chemie des feinen Geschmacks war geboren. Ihr Ziel ist es, die althergebrachten Rezepte aus Großmutters Kochbuch wissenschaftlich zu erklären, aufzuschlüsseln und sie, dank eines tiefgehenden Verständnisses der Vorgänge, zu verbessern. Einfachstes Beispiel hierfür ist das „perfekte Ei“: Die Garzeit für das perfekte Ei, bei dem das Eiweiß gerinnt, das Eigelb aber wunderbar wachsweich bleibt, beträgt eine Stunde bei einer Gartemperatur von exakt 68 Grad Celsius.

 

Mit diesen naturwissenschaftlichen Erkenntnissen war es den Köchen nun plötzlich möglich, die Stoffe und Texturen ihrer Speisen zu beeinflussen. Sphärisierung, Gelifikation und Emulsifikation heißen die neuen Verfahren, die einmal mehr an Science-Fiction-Literatur erinnern. Und was sie bewirken ist nicht weniger wundersam: Aus Holundersaft und Melonen entsteht falscher Kaviar, aus Olivenöl entstehen Bonbons, aus Flüssigkeiten werden bunte Würfel hergestellt und das berühmte „heiße Eis“ schmilzt beim Abkühlen im Mund. Das ist Kochkunst auf höchstem Niveau!

 

Die Methoden der molekularen Küche

Die gängigsten und zugleich spektakulärsten Methoden der Molekularküche sind das Arbeiten mit flüssigem Stickstoff bei -196 Grad Celsius und das Vakuumgaren. Durch das schnelle Herabkühlen verschiedener Cremes können bei der Arbeit mit Stickstoff einzigartige Sorbets mit außergewöhnlich cremiger Substanz gewonnen werden. Das Vakuumgaren hingegen sorgt durch die schonende Zubereitung im luftdichten Plastikbeutel für ein unglaublich zartes Geschmackserlebnis. Dank der niedrigen Temperaturen (zwischen 45 und 70 Grad Celsius) bleiben die Zellwände erhalten, die Collagene werden schonend aufgeschlüsselt und die Flüssigkeit geht nicht verloren. Weitere beliebte Methoden sind die bereits erwähnte Sphärisierung und die Gelifikation. Sie tragen insbesondere zur optischen Verfeinerung des Gerichts bei.

 

Bei der Sphärisierung werden beispielsweise kleine Kügelchen aus Flüssigkeiten geformt, der sogenannte „falsche Kaviar“. Aus Fruchtsäften und Obst- und Gemüsepürees entstehen in speziellen Verfahren kleine Gelkapseln, die an der Oberfläche geliert, aber in der Mitte noch flüssig sind. Überhaupt spielt Gelee in der molekularen Küche eine besondere Rolle. Verdickungs- und Geliermittel (vorrangig aus Algen) gehören zu den wichtigsten Requisiten des Molekularkochs, denn sie erlauben es ihm, die Textur der Lebensmittel vollkommen zu verändern und damit ein komplett neues Geschmacksempfinden zu erzeugen.

 

Für all diese Methoden benötigt man in der Regel eine voll ausgestattete Profiküche mit spezieller und leider auch teurer Ausrüstung. Mit einigen einfachen Mitteln können Sie aber auch zuhause ein wenig von der exquisiten Mischung aus Kunst und Wissenschaft auf den Teller bringen. In unserer Topliste Molekularküche finden Sie Kochbücher und Anregungen rund um das Thema molekulares Kochen.