Mit Kochbüchern der Spitzenköche über sich hinauswachsen
Zu glauben, Spitzenköche wären einfach Menschen, die wahnsinnig gerne kochten, ist ein weit verbreiteter Irrtum. Das verriet mir der Insektenkoch Frank Ochmann einmal, als ich ihn für eine Reportage einen Tag lang begleitete. Er sagte, wer gerne kochte, der sollte auf keinen Fall Profi-Koch werden, denn in einer professionellen Küche, in der ein rauer Ton herrschte und Zeitdruck und Stress das Klima bestimmten, sei Freude am Kochen das Letzte, was aufkäme. Stress sei sein zweiter Vorname, hatte Ochmann damals gelacht und als die Luft in der Küche brannte und so mancher seiner Köche die Nerven verlor, da strahlte er und rief übermütig: „Jetzt funktionieren wir! Rock’n’Roll!“ Dennoch: Frank Ochmann ist mit Feuereifer bei der Sache und seine ausgefallenen und exklusiven Insekten-Kreationen lassen eine Begeisterung für das Kochen erkennen, ohne die man diese intensive Dauerbelastung in der Küche wohl kaum aushalten kann. Dabei fordert Frank Ochmann seine Gäste auf, ganz neue Wege zu gehen – und gilt damit in Europa als absoluter Pionier. Kräftig gewürzte, marinierte Heuschrecke auf einem edlen Salatbouquet, das ist nicht jedermanns Sache, doch Spitzenköche müssen den Mut haben, über den sprichwörtlichen Tellerrand hinaus zu denken und nach neuen Dimensionen des Geschmacks jenseits des Bekannten zu suchen.
Was echte Spitzenköche auszeichnet
Das ist es, was alle Spitzenköche vereint: Für sie ist das Kochen mehr als die Zubereitung von Speisen, so wie es für sie beim Essen um mehr als die bloße Nahrungsaufnahme geht. Dabei entwickelt jeder Spitzenkoch seinen ganz eigenen, unverwechselbaren Stil, der sich in einer ganz eigenen Kombination von Zutaten und Gewürzen ausdrückt, in einer besonderen Eigenart bei der Zubereitung oder beim Anrichten. Ein Spitzenkoch hat seine Markenzeichen, an denen er von Kennern immer wieder erkannt wird. Spitzenkoch sein, heißt deshalb auch: Neues erschaffen. Nicht ausgetretenen Pfaden folgen, sondern Altbekanntes neu kombinieren, Gegensätzliches zusammenführen, Harmonie zwischen Kontrasten finden, Unbekanntes wagen und offen sein für das, was jenseits der bekannten Kochgewohnheiten liegt. Frank Ochmann hat es mit seinen Insekten-Rezepten vorgemacht, doch auch mit weniger exotischen Zutaten können Spitzenköche Gerichte kreieren, die wir uns in unseren kühnsten Träumen nicht hätten ausmalen können. Das ist es letztendlich, was die Stars der Kochszene – Christian Rach, Johann Lafer, Steffen Henssler, Frank Rosin, Horst Lichter, Jamie Oliver, Sarah Wiener und Alfons Schuhbeck – ausmacht. Und das ist auch der Grund dafür, warum sie in den Medien so präsent sind, warum sich Tausende ihre Kochsendungen im Fernsehen ansehen und begeistert die Kochbücher der Spitzenköche kaufen. Sie bringen Abwechslung in unsere Küchen und auf unsere Tische, sie inspirieren uns und zeigen uns, dass es jenseits von Omas Kochbuch noch zauberhafte Dinge gibt, mit denen wir unsere Gaumen verwöhnen können.
Die Spitzenköche stehen in der Küche von Restaurants, die von den heiligen Büchern der Gourmets, den Restaurantführern, mit Hauben, Sternen und Kristallen ausgezeichnet wurden, und zaubern dort Kreationen, die uns schon mit ihren Namen Hören und Sehen vergehen lassen. Warmer Artischocken-Salat mit Kaninchen und Ratatouille-Vinaigrette nach Johann Lafer, geeiste Gurken mit Kapern und Hummergebäck oder Milchfleisch vom Lamm und Kalbscannelloni von Limette mit Pastinake und französischen Wintertrüffel nach Frank Rosin oder Lammschnitzel mit Kräuterpanade nach Sternekoch Alexander Hermann klingen wahrlich nicht wie etwas, das man nach einem anstrengenden Arbeitstag mal eben schnell zu Hause zubereitet. Doch das Schöne ist, dass die Spitzenköche eben auch mit Gerichten aufwarten, die man zu Hause gut nachkochen kann. Vielleicht nicht nach Feierabend, aber vielleicht für ein schönes Essen mit der ganzen Familie oder mit guten Freunden. Am Ende des Tages geht es nämlich auch den Spitzenköchen darum, etwas zu kreieren, was man tatsächlich essen kann, was schmeckt, was begeistert.
Die neue Generation der Spitzenköche
Viel zu lange war es die steife, klassische französische Küche gewesen, die die Restaurantführer gelobt hatten und die als das Gelbe vom Ei galten. Vor allem der Guide Michelin galt als überaus voreingenommen und vergab seine Sterne nur sehr ungern an Köche, die außerhalb dieses Rahmens kochten. Der Franzose Paul Bocuse ist der wohl berühmteste Spitzenkoch aller Zeiten und sein Name ist Synonym mit dem Begriffe Nouvelle Cuisine. Seit 1965 wurde er Jahr für Jahr – ohne eine einzelne Unterbrechung – vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet. Da ist es nur gerechtfertigt, dass ihn der Gault Millau 1989 zum „Koch des Jahrhunderts“ ernannte. Von ihm lernten einige der wichtigsten Köche unserer Zeit, darunter auch Heinz Winkler und Eckart Witzigmann. Doch längst haben sowohl die Restaurantführer als auch die Gourmets in aller Welt erkannt, dass es jenseits der klassischen französischen Küche so viel Neues, Aufregendes, Erregendes gibt, dass es ein Verbrechen gegen die eigenen Geschmacksknospen wäre, sich dem zu verschließen. Die junge Haute Cuisine ist viel experimentierfreudiger. Die Spitzenköche heute müssen nicht mehr beweisen, dass sie Hummer und Gänseleber servieren können. Ihre Kreationen werden nicht mehr auf Silber serviert und an Tischen mit gestärkten weißen Tischdecken gegessen.
Im Gegenteil: Die neue Generation der Sterneköche ist unkonventionell. Sie liebt das Außergewöhnliche, ist näher an den Menschen, an den Erzeugern ihrer Produkte und darf auch mal schlicht und rustikal daher kommen, solange sie kulinarisch begeistert. Das zeigt schon der Blick auf die Restaurants, die dieser Tage von Guide Michelin und Gault Millau geehrt werden. Unter ihnen sind auch Restaurants, die sich selbst gar nicht als Spitzengastronomie betiteln würden, sondern die sich als einfache Landgasthöfe mit guter Küche betrachten. Das Restaurant „Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburger Flughafen ist ein anderes Beispiel für eine unkonventionelle Spitzenküche. Obgleich weder der Name noch die Location das vermuten lassen, verbirgt sich hier einer der angesagtesten Gourmet-Tempel unserer Tage. Hier riefen Eckart Witzigmann und Roland Trettl 2003 ein ehrgeiziges und sehr aufwendiges Gastkochkonzept ins Leben, das Spitzenköche aus aller Welt involviert und seinen Gästen damit den State of the Art der internationalen Kochkunst präsentiert. Und das Schöne: Die Spitzenköche, die sich im „Ikarus“ die Ehre geben, lassen sich am Ende des Jahres in die Töpfe blicken und verraten ihre Rezepte, die im Kochbuch „Kulinarische Überflieger“ nachzulesen sind.
Ab Dezember 2013 muss das „Ikarus“ zwar auf seinen berühmten Chefkoch, Roland Trettl, verzichten, der seinen langjährigen Wegbegleiter Martin Klein zu seinem Nachfolger ernannt hat, doch das Restaurant wird weiterhin der Treffpunkt internationaler Spitzenköche bleiben, die hier zeigen, was sie können. Orte, wie dieser, sind eine Inspiration für Menschen, die das Kochen lieben, die sich verführen, begeistern und verwöhnen lassen und in der Küche neue Wege beschreiten wollen. Und das Schöne daran ist: Während sich die preisgekrönten Küchenchefs in den großen Restaurants dieser Welt dem unfassbaren Stress einer Profi-Küche aussetzen müssen, können wir mit den Kochbüchern der Spitzenköche zu Hause in aller Ruhe auf Weltniveau kochen lernen. Vielleicht brennt die Luft in unseren Küchen nicht, vielleicht verfügen wir nicht über die modernsten Kochgeräte und beherrschen nicht alle Raffinessen der hohen Kochkunst, doch mit Hilfe der Kochbücher der Spitzenköche können einfache Menschen, die das Kochen lieben, am Herd über sich hinauswachsen und neue Wege beschreiten. Ob Sie dafür Heuschrecken marinieren wollen, ist ganz Ihnen überlassen, aber mit Unterstützung aus den Küchen der Spitzenköche ist selbst das kein Problem mehr.
Die besten Kochbücher der internationalen Spitzenköche haben wir hier für Sie zusammengestellt. Wir wünschen viel Spaß beim Kochen und Genießen.
- Christian Jürgens. Das Kochbuch
- Das Kochbuch von Sven Elverfeld
- Das Kochbuch von Land und Meer von Johannes King
- Die Kochlegende Hans Haas
- Der große Lafer - Die Kunst der einfachen Küche
- Ducasse Nature: einfach, gesund und gut
- Einblicke von Christian Bau
- Eine Prise Sylt: Eine kulinarische Rundreise
- Frank Rosin - Das Kochbuch
- Genial italienisch
- Hauptsache lecker!
- Hemsley und Hemsley: Natürlich gut essen
- Highlights
- Jamies 30 Minuten Menüs
- Kevin Fehling
- Kolja kocht: Raffiniert. Kreativ. Köstlich. - Mit Geheimtipps vom Sternekoch
- Kulinarische Überflieger. Das Hangar-7-Kochbuch 2013
- Lafer! Lichter!Lecker! Band 2
- Lustvoll genießen von Hans Haas
- Meine deutsche Küche
- Meine Küchengeheimnisse
- Meine Reise in die Welt der Gewürze
- My Favourite Things von Tim Raue
- NOMA - Zeit und Ort in der nordischen Küche
- Origin - das Kochbuch
- Pure Nature von Nils Henkel
- Schnell, schneller, Henssler
- Schuhbecks Kochschule
- Spitzenkoch in sieben Tagen: Ein Selbstversuch
- Tantris: Eine kulinarische Legende
Übrigens: In "Das erste Mahl - Was essen Sie eigentlich zu Hause?" verraten Spitzenköche und ihre Frauen, was es bei Ihnen zu Hause zu essen gibt und was - ihrer Meinung nach - das Rezept für eine harmonische Beziehung ist.
Wenn Sie sich selbst von Spitzenköchen verwöhnen lassen sollen, holen Sie sich in unseren Restaurantführern Inspirationen für Ihren nächsten Restaurantbesuch:
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