Restaurantführer: Heilige Bücher der Genießer

 

Spitzenkoch eines Restaurants aus dem RestaurantführerRestaurantführer sind die heiligen Bücher der Feinschmecker. Und so wie auch jede Religion ihr eigenes heiliges Buch hat, so haben auch Gourmets jenen Restaurantführer, dem sie ihre Geschmackserlebnisse anvertrauen. Entweder man vertraut dem Gault Millau mit seinem Punkte- und Hauben-System, dem Varta-Führer mit seinen Diamanten oder dem Guide Michelin, dem Restaurantführer, der die in aller Welt so heiß begehrten Sterne vergibt. Nur wenige Gourmets konsultieren mehr als einen Restaurantführer, wenn sie nach einem ausgezeichneten Restaurant suchen. Das macht die Restaurantkritiker zu so etwas wie Göttern. Auch deshalb, weil es in Deutschland keine national einheitliche Richtlinie zur Bewertung von Restaurants gibt, wie das zum Beispiel bei Hotels der Fall ist. Der Restaurantführer legt also ganz individuell seine eigenen Kriterien vor und arbeitet mit seinen Maßstäben. Sein Urteil wird damit gottgleich und beinahe unangreifbar. Dennoch sind die Guides natürlich um Glaubwürdigkeit bemüht – wenn auch nicht immer unbedingt um Transparenz, wie die genauere Betrachtung zeigt.

 

Der Guide Michelin: Geheimnisvoller Restaurantführer


Vor allem der angesehene Guide Michelin verschleiert ganz bewusst, nach welchen Kriterien er die begehrten Sterne vergibt. Ein Restaurant kann sich also nie sicher sein, ob es die Sternewertung vom Vorjahr aufrecht erhalten konnte, oder ob es seine Sterne wieder verloren hat. Jahr für Jahr erleben Restaurantbetreiber und Köche deshalb das große Zittern. Dabei ist der Stern des Guide Michelin eine hohe Auszeichnung, die nur selten vergeben wird und deshalb nicht als selbstverständlich hingenommen werden darf. Zwar gibt es einen französischen Koch, dessen Restaurant in Lyon seit 1965 ununterbrochen mit drei Sternen ausgezeichnet worden ist, doch von den 180.000 Restaurants in Deutschland haben nur neun die begehrte 3-Sterne-Klassifizierung. 15 Restaurants in Deutschland erhielten zwei Sterne und 184 einen Stern. Doch schon dafür dürfen sich die Köche sehr glücklich schätzen. Ein Stern bedeutet so viel, wie „eine sehr gute Küche, welche die Beachtung des Lesers verdient“. Mit zwei Sternen wird „eine hervorragende Küche“ ausgezeichnet, die „einen Umweg“ verdient. Nur „die besten Küchen“, die „eine Reise wert sind“, erhalten die Auszeichnung mit drei Sternen.

 

 

18 Monate lang reisen die 85 Kritiker des Restaurantführers dafür unerkannt und grenzübergreifend durch die Restaurants der Welt. Nach welchen Kriterien sie die Sterne vergeben, halten sie jedoch strengstens geheim. Das müssen sie auch, denn im Kampf um die begehrten Sterne könnten Köche dazu verleitet werden, nur entsprechend dieser Kriterien zu kochen, anstatt Kreativität, Leidenschaft und Hingabe sprechen zu lassen. Nur so viel gab der Guide Michelin bekannt: Mit einem Stern wird geehrt, wer mit hochwertigen und frischen Zutaten kocht und dabei sehr auf die Qualität der Produkte achtet, die in seiner Küche verarbeitet werden. Hält er dann noch die Garpunkte genau ein und versteht sich auf eine fachgerechte Zubereitung, dann kann er sich vielleicht schon bald über einen Stern freuen. Das dritte Kriterium ist sehr subjektiv, aber im Restaurantführer unvermeidlich: der Geschmack. Juliane Caspar, die Chefin der deutschen Michelin-Redaktion verriet in der Zeitung „Die Welt“, dass man dieses subjektive Kriterium jedoch sehr einfach objektiv herunter brechen könne: „Eine Erdbeere muss nach Erdbeere schmecken und nicht nach Wasser.“ Und das gilt natürlich zu allen Zeiten, an denen das Restaurant geöffnet hat. Beständigkeit ist wichtig für den renommierten Restaurantführer. Zu guter Letzt bewerten die Restaurantkritiker des Guide Michelin natürlich die Kreativität des Kochs, seine ganz eigene Note, das, was ihn von anderen Köchen, die handwerklich ebenso begabt sind, abhebt.  

 

Transparenz für Fortschritt: der Gault Millau

 

Kreation, die es in einen Restaurantführer schaffen würdeHat ein Koch dieses Niveau erreicht, darf er sich mit etwas Glück bald über einen Stern freuen. Hebt er sich von anderen Köchen mit einem Stern ab und sticht deutlich aus dieser Gruppe hervor, ist ihm vielleicht bald darauf der zweite Stern sicher. Der dritte Stern, der nur selten vergeben wird, ist für die Besten der Besten reserviert und bedarf außerordentlicher Fähigkeiten von Spitzenköchen. Auch ein anderer Restaurantführer ist vorsichtig mit der Vergabe der besten Noten: der Gault Millau. Der Gault Millau vergibt Noten nach dem französischen Schulsystem (von 0 bis 20) und ordnet ihnen die begehrten Hauben zu. Weniger als 8 Punkte, was so viel bedeutet, wie „nicht ausreichend“, werden nicht vergeben und auch die 20 Punkte, als Idealnote (5 Hauben), wird nie verliehen. Zur Begründung sagte Gründer Henri Gault, das läge daran, dass „nur der liebe Gott, aber kein Mensch Vollkommenheit feststellen kann.“ Zugleich spornt das aber die Köche an. Das ist das Ziel des Restaurantführers, der sich den kulinarischen Fortschritt auf die Fahnen geschrieben hat. War der Guide Michelin lange Zeit dafür bekannt, die klassische französische Küche zu bevorzugen (auch hier hat es inzwischen einen deutlichen Wandel gegeben), beurteilt der Gault Millau durch die Bank weg alle Kochstile. Den Testern, die alle gelernte Feinschmecker mit viel Erfahrung sind und freiberuflich für den Restaurantführer durch die Landen reisen, ist vor allem Kreativität und Einfallsreichtum wichtig.

 

Angenehmer Weise zeigt sich der Gault Millau insgesamt etwas transparenter als der Guide Michelin, den ein Schleier des Geheimnisvollen umgibt. Auf seiner Internetseite erklärt der Gault Millau, dass die Tester Wert auf frische, saisongemäße und qualitativ hochwertige Produkte und eine sinnvolle Verwendung derselben legen, auf die frische Zubereitung, die Klarheit der Aromen, die Harmonie zwischen den Zutaten und den Gerichten der Menüfolge, die Einhaltung der Garzeiten, die Bekömmlichkeit der Gerichte und schlussendlich auch auf die Präsentation. Appetithappen und Petits fours fließen ebenso in die Bewertung des Restaurantführers mit ein, wie der Gesamteindruck der Speisekarte und das Preis/Leistungs-Verhältnis. Um all das objektiv testen zu können, besuchen die Restaurantkritiker dasselbe Restaurant so oft wieder, bis sie sich ganz sicher sein können. So viel Transparenz würde man sich auch von einem dritten Restaurantführer wünschen, der immerhin der meistverkaufte Gastroführer Deutschlands ist: der Varta-Führer.

 

Der Bestseller unter den Restaurantführern


Der Varta-Führer führt eine dritte Währung ein: die Diamanten. Restaurants mit einem überdurchschnittlichen Angebot und einer freundlichen Atmosphäre erhalten einen Diamanten. Wer eine sehr gute Küche, einen freundlichen Service und einen gepflegten Rahmen zu bieten hat, bekommt zwei. Drei Diamanten sind für Restaurants vorbehalten, die eine stilvolle Tischkultur, ein hochwertiges Ambiente und ein hervorragendes Speisen- und Getränkeangebot aufweisen, und vier Diamanten werden für qualitativ anspruchsvolle und kreative Gerichte, eine erlesene Weinauswahl und eine aufwendige Restaurantausstattung vergeben. Die Höchstwertung, 5 Diamanten, erhalten Restaurants mit einem luxuriösen Flair, einem erstklassigen Service und einer außergewöhnlichen Küchenleistung. Was genauere Kriterien angeht, hüllt sich der Varta-Führer in Schweigen. Vom Guide Michelin unterscheidet er sich aber dadurch, dass er Restaurants weniger systematisch testet: Entweder die Tester werden von sich aus auf Restaurants aufmerksam, oder die Restaurants bewerben sich direkt bei der Redaktion.

 

Es ist jedem Feinschmecker nun selbst überlassen, welchem Restaurantführer er vertrauen möchte und wessen Empfehlungen er folgen möchte. Alle drei Gastroführer haben einen gottgleichen Status, ihr Urteil ist begründet und in der Regel unumstößlich. Als Genießer kann man sich aber bei allen drei Restaurantführern gleichermaßen gut aufgehoben wähnen. Hier können Sie die aktuellen Restaurantführer direkt bestellen. Und dann heißt es: Nach allen Regeln der Kunst genießen.

 

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